Dalla produzione al consumo, l’importanza della catena del freddo

La produzione e soprattutto la distribuzione dei prodotti deperibili devono seguire specifiche e stringenti direttive affinché un prodotto volto al consumo possa essere prodotto, distribuito e conservato in modo ottimale, senza che subisca alterazioni di alcun tipo nel corso dell’iter produttivo. Questo processo prende il nome di “catena del freddo”, cioè un percorso specifico nella gestione dei prodotti surgelati dalla produzione fino al consumo finale.

Ma la catena del freddo non riguarda solo il settore alimentare, si estende anche ad altri campi particolarmente delicati come possono essere quello farmaceutico, nel quale alcuni prodotti devono essere trasportati e conservati in condizioni specifiche di temperatura per garantire il mantenimento delle loro caratteristiche e garantire la loro funzionalità.
Va immediatamente precisato che esistono delle differenze sostanziali tra prodotti congelati e prodotti surgelati:
 

• Un prodotto congelato si ottiene abbassandone la temperatura anche di pochi gradi sotto lo zero in tempi abbastanza lunghi. Il freddo penetra lentamente nell’alimento con formazione di cristalli di ghiaccio al suo interno. La formazione dei cristalli comporta la rottura delle strutture cellulari e di conseguenza una maggiore perdita d’acqua e di sostanze nutritive al momento dello scongelamento.
• Un prodotto surgelato si ottiene invece abbassando notevolmente le temperature, fino ad arrivare anche a -80°C, anche se normalmente si raggiungono i -18°C. Il raggiungimento di tale temperatura avviene in tempi brevissimi, arrivando a fare gelare i liquidi interni al prodotto. I cristalli che si vengono a creare, hanno dimensioni particolarmente ridotte, soprattutto se confrontati con i cristalli che presenti in un prodotto congelato. Nella fase di scongelamento, perciò, il prodotto manterrà pressoché invariate le sue caratteristiche.

E’ vitale, in ambito alimentare, che un prodotto surgelato non subisca il minimo scongelamento, in quanto, in questa fase, potrebbero iniziare a svilupparsi batteri dannosi, così come scongelare e ricongelare un alimento è assolutamente da evitare in quanto la sua successiva assunzione diventa molto pericolosa per la salute delle persone, con sintomi che possono presentarsi in modo lieve fino ad arrivare all’intossicazione alimentare.
E’ proprio per questo motivo che il ciclo e la gestione del freddo nella produzione e distribuzione dei prodotti alimentari surgelati richiede attenta analisi e sistemi di distribuzione sicuri, efficienti ed affidabili.
 
L’azienda produttrice, una volta completato il surgelamento del prodotto alimentare deve assicurarsi che questo resti sempre ad una temperatura di almeno -19°C.
Uno dei momenti più delicati che richiede particolare attenzione nella gestione della catena del freddo è la fase di distribuzione e trasporto del prodotto dallo stabilimento di produzione al punto vendita finale.

Per fare questo, vengono utilizzati camion refrigerati caratterizzati da una cella frigorifera in grado di mantenere la temperatura costante al suo interno. Al fine di garantire il massimo controllo del mantenimento della temperatura all’interno della cella frigo, nella cabina del mezzo di trasporto, l’autista può controllare e monitorare le condizioni grazie ad appositi sistemi di rilevamento collocati, per l’appunto, in punti ben visibili dal conducente.

Una volta giunto nel punto vendita, il prodotto deve essere conservato alle stesse condizioni di temperatura a cui è stato portato in stabilimento e a cui è stato mantenuto durante il trasporto
Il furgone porta il prodotto nel supermercato e qui deve essere conservato nello stesso modo e alle stesse temperature. Rimane infine a cura del cliente, il trasporto e soprattutto il mantenimento del prodotto alimentare in condizioni ottimali anche presso la sua abitazione.

PRODOTTI SOTTOPOSTI ALLA CATENA DEL FREDDO

 
Non solo i prodotti alimentari sono sottoposti a controllo durante l’intero ciclo di vita che va dalla produzione all’utilizzo finale, ma anche alcuni prodotti farmaceutici.



Per quanto riguarda invece i prodotti alimentari non surgelati hanno ciascuno una propria temperatura di riferimento.

• Latte pastorizzato confezionato e prodotti come ricotta, yogurt, formaggi freschi di latte pastorizzato, burro, panna e crema di latte va mantenuta una temperatura di +4°C;
• Carni fresche (bovine, ovine, caprine, equine, suine ma anche per la selvaggina allevata) +7°C;
• Pollame, coniglio, selvaggina e preparazioni di carne +4°C;
• Frattaglie +3°C;
• Carne macinata e carne separata meccanicamente +2°C;
• Molluschi eduli lamellibranchi e bivalvi vivi +6°C o comunque temperature che non pregiudichino la loro sicurezza alimentare e la loro vitalità;
• Prodotti della pesca freschi, decongelati, prodotti di molluschi e crostacei cotti e refrigerati è bene adottare una temperatura prossima a quella della fusione del ghiaccio;
• Paste fresche +4°C.