Refrigerazione e catena del freddo: conoscere l’alimento consente anche di gestirlo correttamente

Nel mondo del settore food&beverage è indispensabile non trascurare l’importanza di una corretta ventilazione dei locali, utilizzando gli strumenti idonei nel modo più corretto e funzionale. Anche la refrigerazione, però, gioca un ruolo chiave nel settore, considerando che la corretta conservazione dei cibi è un fattore basilare nel mondo della ristorazione.
 
Abbiamo intervistato Lorenzo Bagante, Direttore Commerciale e Marketing di Bicold Engineering srl, per scoprire quali sono gli elementi fondamentali da considerare per la corretta gestione della catena del freddo, in quale misura si ottiene un risparmio concreto dando le giuste attenzioni alla scelta dei refrigeranti e quanto sono importanti i tecnici del freddo per contribuire al miglioramento del rendimento energetico delle macchine, senza trascurare l’impatto del Regolamento Europeo F-Gas.
 
 
Sig. Bagante, la catena del freddo è fondamentale per la conservazione dei cibi, ma va gestita in modo corretto, per non comprometterne le proprietà. Com’è possibile, dunque, mantenere la qualità del prodotto e le sue condizioni organolettiche?
 
«Per una corretta conservazione dei cibi resta determinante conoscere una serie di informazioni determinanti, quali: il tipo di alimento, il tipo di lavorazione a cui l’alimento eventualmente viene sottoposto, il tipo di stoccaggio, le temperatura ambiente,… in sostanza tutte informazioni che servono ad un corretto calcolo delle temperature necessarie alla corretta manipolazione e conservazione».
 
 
Quali caratteristiche deve avere una macchina per conservare gli alimenti per lunghi periodi di tempo?
 
«Sostanzialmente la lunga conservazione è strettamente correlata al tipo di alimento: alcuni alimenti possono essere conservati a lungo, mentre altri non concedono questa possibilità. Resta fondamentale, quindi, una conoscenza dell’alimento, del suo eventuale trattamento industriale e dei tempi di conservazione che si vogliono garantire».
 
 
In che modo i tecnici del freddo possono contribuire al miglioramento del rendimento energetico delle macchine?
 
«Resta fondamentale conoscere le singole applicazioni e fare un calcolo delle rese frigorifere corrette. Evidentemente nelle installazioni dove vi possono essere periodi non di pieno carico, è possibile utilizzare dei sistemi elettronici per adattare l’impianto alle necessità frigorifere specifiche, con conseguente risparmio energetico. Normalmente i sistemi elettronici che garantiscono la miglior efficienza sono i variatori di frequenza (inverter), che agiscono direttamente sul consumo energetico».
 
 
Il Regolamento Europeo F-Gas vieta il rilascio intenzionale di gas fluorurati in atmosfera. Quali sono gli aspetti principali da tenere in considerazione per rispettarlo alla lettera nella produzione di nuove macchine? E in che modo la vostra azienda si è uniformata al Regolamento?
 
«Attualmente sappiamo che molti refrigeranti fino ad oggi utilizzati verranno messi al bando, ma purtroppo non esiste ancora una linea comune che identifichi quali saranno i nuovi refrigeranti. Vi sono, inoltre, una serie di paesi Europei che hanno deciso autonomamente di spingere sui refrigeranti naturali, aumentando la tassazione sui refrigeranti tradizionali. Noi, come Bicold Engineering Srl, sia per la refrigerazione commerciale e industriale, che per la climatizzazione e il condizionamento di processo, offriamo una serie di soluzioni ecofriendly che incontrano la necessità di avere minor emissioni. Queste soluzioni utilizzano la CO2, il propano R 290 e tutta una serie di refrigeranti a basso impatto ambientale».


Qual è il vostro prodotto di punta, che rispecchi tutte le caratteristiche di efficienza energetica e rispetto del Regolamento F-Gas? 

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